Unsere Tipps & Infos zum Geflügel

Tipps vom Chefkock

Pute – helles und dunkles Fleisch

Die Pute wird regional auch Truthahn oder Puter genannt.
Junge Putenhennen wiegen zwischen 4 bis 8 Kilogramm. Putenhähne können ca. 20 Kilogramm erreichen. Die Pute ist das einzige Geflügel, das sowohl hell-zartes als auch dunkel-aromatisches Fleisch hat.

Teilstücke der Pute:
Das größte Teilstück ist das Magere helle Brustfleisch, inklusive der beiden Filetstücke. Das Brustfleisch eignet sich sehr gut als Rollbraten, als Schnitzel oder für Geschnetzeltes. Oberkeulen mit dunklerem, kräftigerem Fleisch schmecken prima als kleiner Braten oder Gulasch. Unterkeulen mit dunklem, aromatischem Fleisch lassen sich gut braten oder schmoren. Flügel haben weißes, aromatisches Fleisch: ideal zum Grillen oder für die Suppe. Ebenso kann man aus dem Gerippe, sprich den Knochen eine kräftige Geflügelsuppe kochen, so dass man das Tier in Gänze sinnvoll und nahrhaft verwerten kann; die Innereien, wie Herz, Magen und Leber sind für viele Feinschmecker eine Delikatesse.

Das Gewicht der einzelnen Teilstücke bei einer ca. 16 bis 18kg schweren Pute teilt sich in etwa wie folgt auf:

  • Putenbrust: 6 kg
  • Filets: 2 kg
  • Oberkeulen: 2 kg
  • Unterkeulen: 1,5 kg
  • Flügel: 1,5 kg
  • Innereien: 0,5 kg
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Hähnchen – Das Gewicht entscheidet über den Namen

Hähnchen sind männliche und weibliche Tiere vor der Geschlechtsreife – sie werden über 1200 Gramm auch Poularde genannt.

Teilstücke vom Hähnchen:
Das magere Hähnchenbrustfleisch (mit oder ohne Haut) gibt es mit beiden Brusthälften oder als einzelnes Filet. Brustfilet ist ideal für die schnelle Küche, da es etwa in 20 Minuten fertig ist. Es eignet sich gut zum fettfreien Dünsten. Die Hähnchenbrust mit Knochen ist praktisch für kleine Suppenportionen, der Knochen gibt zusätzliches Aroma. Hähnchenkeulen sind als Ganzes gut zum Braten und Schmoren. Gebratene Unterkeulen sind beliebt als Fingerfood: Flügel eignen sich gut zum Grillen.

Tipps vom Chefkock

Geflügelbrust

Hähnchen- und Putenbrust sind ideal für die schnelle und leichte Küche.
Je nach Portionsgröße sind sie in 10-20 Minuten fertig gegart.
Außerdem enthalten sie je 100 Gramm Rohgewicht nur ein Gramm Fett – im Gegensatz zur Weihnachtsgans: Sie enthält 31 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch.

Tipps vom Chefkock

Gans – traditionell zu Sankt Martin und Weihnachten

Die Saison beginnt an Sankt Martin und geht bis Weihnachten. Die Gänse wiegen bratfertig etwa 4 bis 6 Kilogramm. Je schwerer die Gans, desto höher ist ihr Fettanteil.

Es ist sinnvoll, die Gans vor dem Braten mit einem spitzen Gegenstand vereinzelnd zu „löchern“, damit das Fett auslaufen kann. Während des Bratvorgans empfiehlt es sich, die Gans wiederholt mit dem eigenen, ausgelaufenen Fett zu übergießen. Anschließend wird das Fett am besten mit einer Kelle abgeschöpft oder mit einer Fett-Trennkann vom Bratenfond abgegossen. Es eignet sich gut für eine Soße oder für Bratkartoffeln und deftige Eintöpfe. Es besteht zudem die Möglichkeit, feines Schmalz daraus zu machen: Da Gänsefett sehr weich ist, noch etwa ein Drittel Schweineschmalz dazugeben, dann etwas gerebelten Majoran, Zweibelwürfel und, wenn Sie es mögen, auch Apfelwürfel. Alles im heißen Fett leicht bräunen und anschließend abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.

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Die Füllung macht’s

Die Füllung gibt Aroma – und es werden mehr Personen satt. Klassisch sind Füllungen mit Äpfeln, Maronen, Hackfleisch, Semmeln oder Trockenobst. Je nach Größe benötigt man für ein Brathähnchen etwa 400 Gramm Füllung, für eine Ente etwa 500 Gramm, für eine Gans etwa 800 Gramm und für eine Pute etwa 1000 bis 1200 Gramm. Besonders fein wird’s, wenn Sie zwischen Brusthaut und -fleisch ganze Basilikum-, Salbei-, oder Petersilienblättchen schieben.

Noch ein Tipp: Vorm Füllen das Geflügel von innen und außen gründlich abspülen, trocken tupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen.

Praktisch: Stellen Sie das Geflügel zum Füllen in einen hohen schlanken Behälter oder Topf. So können Sie die Füllung bequem mit einem Löffel einfüllen, ohne dass Ihnen das Geflügel wegrutscht.

Tipps vom Chefkock

Aus der Tiefkühltruhe – Geflügel richtig auftauen

Das Geflügel aus der Folie nehmen.
Auf den Boden einer großen Schüssel mit einem umgedrehten Unterteller oder einem Sieb auftauen lassen, am besten im Kühlschrank (das dauert bei einer Gans bis zu zwei Tage).
Die Auftau-Flüssigkeit wegschütten und nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen.
Geflügel vor der Zubereitung gründlich abspülen.

Tipps vom Chefkock

Geflügel vorbereiten – so geht’s

Ganzes Geflügel mit kaltem Wasser von innen und außen kurz abspülen und trocknen tupfen. Anschließend das Geflügel nach Rezept würzen bzw. eventuell füllen und verschließen: dafür kleine Holzspießchen (z. B. Zahnstocher) quer zur Öffnung in die Haut stecken und mit Küchengarn wie einen Wanderschuh zuschnüren. Damit das Geflügel beim Braten in Form bleibt und abstehende Teile wie Flügel und Keulen nicht so schnell bräunen, werden Keulen und Flügel „dressiert“, das heißt mit Küchengarn eng an den Körper gebunden. Bei fettem Geflügel die Haut mit einem spitzen Gegenstand einstechen, damit das Fett abtropfen kann.

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Geflügel – die perfekte Zubereitung

Geflügel kann im Bräter, auf dem Rost oder direkt in der Fettpfanne des Backofens gebraten werden. Besonders große Braten am besten auf den Rost legen, damit das Fett in die Fettpfanne tropfen kann. Das Geflügel während der Garzeit einmal wenden. Bevor Sie die Soße zubereiten, den Bratensatz gegebenenfalls entfetten.

So wird die Haut besonders  knusprig:

Den gegarten Braten kurz vor dem Ende der Bratzeit mit etwas Salzwasser übergießen und im offenen Gefäß etwa 10 Minuten bei 250 Grad, Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6-7 fertig braten und kurz unter dem Grill bräunen.

Garzeiten:

Bei einer Temperatur von 180-200 Grad pro Kilogramm Schlachtgewicht:

  • Pute etwa 50 Minuten
  • Ente 70 Minuten
  • Gans 45 Minuten
  • Hähnchen etwa 60 Minuten

Gefülltes Geflügel braucht etwa 10 Minuten pro Kilogramm länger.

Geflügel immer gut durchgegart servieren.


 

Unsere Rezepte zum Nachkochen

Dinkelbandnudeln mit Putenbrust in Paprikasahne - kleiner

“Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack.” (Epikur, griechischer Philosoph)

Auf den nachfolgenden Seiten bieten wir Ihnen eine kleine Auswahl an Rezepten für die köstliche Zubereitung unserer Produkte an. Wenn Sie auch ein tolles Rezept besitzen und andere daran teilhaben lassen möchten, so senden Sie uns Ihr Rezept gern zu. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und vor allem: GUTEN APPETIT!